Dit artikel verscheen onlangs in Served, het magazine van Bidfood.

In de Beemsterpolder, midden tussen de koeien, staat een kaasmakerij waar ze nog steeds kaas maken zoals honderd jaar geleden. Kaas die goed is voor de toekomst en die met veel zorg voor natuur en milieu is geproduceerd. Op reportage bij Beemster kaas in Westbeemster.

Met de hand de wrongel roeren

Beemster kaas is een merk van CONO Kaasmakers, een kleine boerencoöperatie van slechts 440 boeren die al meer dan honderd jaar de lekkerste en eerlijkste kaas maakt van de beste melk. Duurzame en moderne technieken gaan hier hand in hand met traditioneel handwerk, zoals het stremmen en roeren van de wrongel door de kaasmakers. “De meeste kaasmakerijen hebben dit geautomatiseerd”, vertelt marketing manager Jiska de Jong. “Het kost wat meer tijd, maar zorgt wel voor een smedige en echte smaak.”

Duurzaam pand

De kaasmakerij in Westbeemster is titeldrager van de ‘groenste kaasmakerij ter wereld’. Het pand is CO2-neutraal en voorzien van de meest duurzame technieken en heeft in 2014 de ‘ARC14’ prijs gewonnen voor het beste en duurzaamste bedrijfsgebouw van Nederland. Maar ook de boeren hebben duurzaamheid in hun genen, vertelt Jiska. “Onze boeren produceren melk met veel respect voor dierenwelzijn en de natuur. Zo zijn er diverse boeren die hun mest gebruiken om hun huizen mee te verwarmen, de lucht zuiveren met speciale roosters en veel aandacht hebben voor biodiversiteit en het behoud van weidevogels.”

Koemassages

Als we goed voor onze aarde zorgen, is het gras het lekkerst, de koe gezond en de melk van de beste kwaliteit. Dit is waar de kaasmakers in Westbeemster voor staan. “Als de koeien lekker in hun vel zitten, geven ze ook de lekkerste melk”, zegt Jiska. “We hechten veel waarde aan de gezondheid van de koe, maar ook aan het behoud van natuur en milieu. Zo leven onze koeien gemiddeld langer en hebben ze eigen ligbedden en koeborstels om zichzelf te verwennen. Voor al die goede zorg krijgen de boeren een eerlijke melkprijs.”

Kaas met Beemster-terroir

De Beemster kaas wordt gemaakt van 100 procent Noord-Hollandse weidemelk. De Beemster koeien staan zo vaak mogelijk in de wei, in de praktijk meer dan 180 dagen per jaar en 10 uur per dag. Kaas uit de Beemster heeft een bijzondere, ziltige smaak en dat is niet voor niets, laat Jiska weten. “De Beemsterpolder lag ooit onder water en stond in verbinding met de Noordzee. De grond bleek niet geschikt om graan op te verbouwen, maar wel ideaal als graasgebied voor koeien. De zilte grond leidde tot smeuïge melk en dus smeuïge kaas: de Beemster kaas.”

De ziel van de pekel

Een andere belangrijke smaakmaker is het pekelbad waarin de kazen gelegd worden om meer smaak en textuur te krijgen. Dit gebeurt in een groot bad, zo groot als een olympisch zwembad, gevuld met water, zout en vol smaak. Een deel van de pekel is al meer dan 100 jaar oud. “We gooien de pekel nooit helemaal weg, want dat zou zonde zijn. Het bevat zoveel smaak van kazen die er ooit in gepekeld zijn. Dit noemen we ook wel ‘de ziel van de pekel’.